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Begriff Definition
Rezenz
Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.

Roggenbier
Roggenbier wurde in Deutschland bis zur Einführung des Reinheitsgebotes verbreitet gebraut, dann aber allgemein verboten, weil der Roggen dringend zur Brotherstellung gebraucht wurde. Mittlerweile wird Roggenbier wieder angeboten. Roggenbier ist heute üblicherweise dunkel und obergärig, es wird in der Regel mit einer Weizenbierhefe vergoren und hat schon deshalb eine gewisse Ähnlichkeit mit dunklem Weizenbier.

Saccharometer
Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze.

Schaum
Die Schaumkrone entsteht durch Kohlensäure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung von Hopfen und Eiweiß, wie ein elastisches Häutchen auf.

Schlempe
Schlempe bezeichnet die Rückstände einer Destillation.

Schüttung
Als Schüttung bezeichnet man die für einen Sud benötigte Menge an Malz.

Schwarzbier
Schwarzbiere sind dunkle Vollbiere, die heute – anders als früher – meist untergärig hergestellt werden. Der Alkoholgehalt beträgt in der Regel zwischen 4,8 und 5% Vol.

Schwimmgerste
Die Schwimmgerste ist ein Abfallprodukt beim Einweichen der Gerstenkörner beim Mälzen. Sie findet Verwendung als Viehfutter, hauptsächlich als Geflügelfutter.

Seefahrtsbier
Sehr malziges Bier. Traditionell zur so genannten Schiffermahlzeit wird am zweiten Freitag im Februar im Bremer Ratskeller dieses Bier gebraut. Seefahrtsbier wurde früher den Seeleuten vor dem Auslaufen angeboten.

Spundung
Während der Nachgärung wird das Bier unter einem exakt eingestellten Druck gehalten, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.

Stammwürze
Die Stammwürze oder der Stammwürzgehalt ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten nicht-flüchtigen Stoffe vor der Gärung. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Die Würze hat für die Bierherstellung dieselbe Bedeutung wie der Most (der gepresste Traubensaft) für die Weinherstellung. Vereinfachend wird also Most zu Wein und Würze zu Bier durch die alkoholische Vergärung mittels Hefe. Dem Begriff Stammwürze bei der Bierherstellung ist der Begriff Grad Oechsle bei der Weinherstellung analog.

Starkbier
Dunkle oder helle Biere, die einen Stammwürzgehalt von mindestens 16% haben. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 5 und 10% vol.

Sudhaus
Das Sudhaus ist der Teil einer Bierbrauerei, in welchem die Würze produziert wird.

Treber
Die ausgelaugten Rückstände des Malzes bei der Bierherstellung. Sie enthalten im Wesentlichen die Spelzen und das koagulierte, unlösliche Eiweiß.

Trub
Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.

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