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 Rheinischer Heringssalat
Den Hering fing man früher in großen Mengen. Er war der Fisch für die unteren Schichten, ein sogenanntes "Arme Leute Essen". Seine Zubereitung war vielfältig, und deshalb war auch der Verbrauch gewaltig. Heute sind seine Fanggründe fast er...
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Rotbarsch- oder Kabeljaufilet im Bierteig mit Kresse-Senf-Schaum
Beide Fische, der Kabeljau und der Rotbarsch, kommen aus der Nordsee, sie haben ein festes weißes Fleisch und sind leicht verdaulich. Hier werden die Fischfilets in Öl ausgebacken. Der Trick: Der Teig wird durch das Bier mit seiner Kohlensäure he...
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Rotbarschfilet in Estragon-Biersud
Der Rotbarsch (auch Goldbarsch genannt) ist für die Fischküche aufgrund seiner Fangmenge einer der wichtigsten Speisefische. Er wird bis zu 60 cm lang, und sein Fanggebiet sind die Tiefen der Nordsee. Seit die Fischvorräte in den Weltmeeren i...
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Rotbarschfilet in Kräusen-Bier-Sauce mit Linsengemüse
Schon aus der Bibel weiß man: Linsen sind ein so delikates Gericht, dass man dafür sein Erstgeburtsrecht abgibt! War diese Hülsenfrucht lange Zeit nur für den Eintopf in Gebrauch, so benutzt man sie heute mehr und mehr als ein Gemüse zu vie...
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Schlesischer Bierkarpfen
Zu den Menschen der vielen Volksgruppen, aus welchen sich die Berliner Bevölkerung zusammensetzt, waren die Schlesier besonders zahlreich vertreten und brachten aus ihrer Heimat auch ihre typische Küche mit. Sie kamen aus einem Landstrich, wo...
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Seeteufel-Medallions im Bierteig mit Tomaten-Basilikum-Butter
Der Seeteufel gehört zu den ganz "großen Fischen". Er hat eine Länge von mehr als anderthalb Meter und wiegt bis zu 20 kg. Er sieht nicht gerade schön aus, wird dafür aber als Speisefisch umso mehr geschätzt. Geräuchert nennt man den Seet...
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Stockfisch-Frikassee
Früher war der Stockfisch hier zu Lande überall zu haben. Dann verschwand er aus unserem Blickfeld und kam erst wieder durch unsere ausländischen Mitbürger in deren Geschäfte. Mittlerweile wird er durch die italienischen und iberischen Hän...
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Zander auf Kölsch-Kraut in Korianderrahm
Der Zander ist ein europäischer Raubfisch, auch Hechtbarsch genannt, mit silbrig-grüngrauen Schuppen, den man vor allem ostwärts des Rheins findet. Er wird bis zu 1 Meter lang, und sein Fleisch ist zart und sehr schmackhaft. Seine Filets (mit der ...
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Zanderfilet in Bier-Wacholderbeer-Sauce
Das elegant-würzige Fleisch des Zanders, eines Edelfischs, der in vielen Flüssen und Seen östlich des Rheins vorkommt, hat schon viele gute Köche zu speziellen, phantasievollen Kreationen angeregt. Der im Bockbier-Gemüsesud gegarte Zander e...
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