7. Lahnsteiner Bierseminar: Alternative Malze

Mittwoch, den 14. September 2011 um 14:09 Uhr

Am Beginn des Bierseminars stand zunächst die Verkostung einer neuen Kreation der Lahnsteiner Brauerei. Wie das bereits auf voran gegangenen Seminaren vorgestellte „Wiesenzwickel“ basiert die Rezeptur dieser neuen Kreation auf dem Zwickel Bier, einem naturtrüben Pils. Im Unterschied zum „Standard-Zwickel-Bier“ reifte das „Rindenzwickel“ mehrere Wochen auf Buchenholzrinde. Als Folge dieses Reifungsprozesses nahm das Bier aus der Rinde leichte Geschmacksnoten von Erde, Torf und Holz auf. Eine interessante Variation, der sicherlich noch weitere folgen werden.

Degustation des auf Buchenrinde gereiften naturtrüben Zwickel Bieres
Eine Variation des dunklen Bockbieres Schnee Bock bietet der daraus produzierte Bierlikör. Bierbotschafter Volker Walther, ein Freund der Lahnsteiner Brauerei aus Frankfurt am Main, hat nun wiederum gemeinsam mit einem befreundeten Konditor eine neue Variante ersonnen: Schokoküsse mit Bierlikör. Eine süße Versuchung, die sich alle Teilnehmer genüsslich munden ließen.

Verteilung der Bierlikör-Schokoküsse
Im Anschluß besuchten die Teilnehmer den neu gestalteten Lahnsteiner Brauereimarkt. Dieser wirkt erheblich heller und freundlicher als vorher, und er verfügt nun über eine deutlich größere Präsentationsfläche. Auf dieser Fläche finden sich neben den bewährten 25

Bierspezialitäten und Delikatessen:
Eine Probierstation zum selbst zapfen und probieren des Bierbrand, mit 38 Vol.-% gebrannt aus feinstem filtriertem Lahnsteiner Pils.
Gekühlte Magnumflaschen mit Bügelverschluß und 1,0 und 2,0 sowie 3,0 l Inhalt an Spezialbieren wie Schwarzbier, bernsteinfarbenem Landbier oder Wiesenzwickel nach Verfügbarkeit.
Gekühlte Gourmetbiere aus voran gegangenen Bierseminaren oder aus dem Bierkeller von Dr. Markus Fohr wie das „Punk IPA“, ein obergäriges Starkbier in vier Varianten mit Hopfensorten aus vier Kontinenten.
Ein erweitertes Angebot rund ums Bier wie die „Bierzauberer“ Romane von Günther Thömmes.

Der neue Brauereimarkt
Wieder zurück im Schalander (Seminarraum) erinnerten sich die Teilnehmer an das Deutsche Reinheitsgebot vom 23. April 1516. Dieses schreibt vor, dass zum Brauen von Bier nur Wasser, Malz und Hopfen verwendet werden dürfen. Würden Sie auf der Straße wahllos Passanten ansprechen, so würde sicherlich jeder etwas mit dem Begriff „Wasser“ anfangen können. Fast jeder wüsste auch zu sagen, dass der Hopfen eine Pflanze ist, die mit dem Bierbrauen zu tun hat. Doch beim Begriff „Malz“ kämen die meisten ins Stottern. Was genau ist also dieses Malz und was unterscheidet es von der Gerste oder vom Weizen, wie sie auf dem Feld wachsen?

Der Beruf des Mälzers und der des Brauers sind eng verwandt. Daher heißt diese Ausbildung auch heute „Brauer und Mälzer“. Jeder ausgebildete Brauer muss mindestens zwei Monate seiner Ausbildung in einer Mälzerei absolviert haben und umgekehrt.
Vom Landwirt gelangen die Getreidekörner in die Mälzerei. Dort werden sie in Wasser eingeweicht, bis sie zu keinem beginnen. Dabei bilden sich auf natürlichem Weg Enzyme, die die Zellwände im Korn abbauen und beginnen, Stärke in Zucker und Eiweiße in Aminosäure abzubauen. Diesen Enzymen sowie den Zuckern und Aminosäuren kommt später beim Bierbrauen eine Schlüsselrolle zu. Nach dem Beginn der Keimung werden die Körner schonend getrocknet, so dass sie etwa ein Jahr lagerfähig sind. Fertig ist das Malz!

Verkostung von selbst gezapftem Bierbrand
Das in Deutschland und weltweit am häufigsten eingesetzte Malz ist das Gerstenmalz. Bekannt ist daneben auch das Weizenmalz. Es gibt aber noch weitere Getreidesorten, die vermälzt werden können. Dies hängt von der Dicke der Spelzen ab. Durch die Weiterentwicklung der Mälzereitechnik wird es zukünftig wahrscheinlich möglich sein, auch Getreidesorten mit dünnen Spelzen wie Reis oder Mais zu vermälzen.

Den Höhepunkt dieses siebten Bierseminar im Schalander der Lahnsteiner Brauerei bildete nun die Verkostung von Bieren, die aus anderen Malzen als aus Gersten- und Weizenmalz gebraut sind. Diese Biere waren:
Unertl Bio-Dinkel Weisse aus der Privatbrauerei Unertl in Mühldorf am Inn ist der Firmengründerin Philomena Unertl gewidmet. Eine warme nussbraune Bierfarbe, eine gleichmäßige Trübung und ein cremiger Schaum begrüßen das Auge. Für die Nase übernimmt dies ein milder, hefiger Duft mit einer Nuance von Banane, der sich im vollmendigen, spritzigen Geschmack fortsetzt und ein angenehmes Gefühl nach mehr auf der Zunge hinterläßt.

Thurn und Taxis Roggenbier ist eine Marke des Schörghuber Konzerns und wird in München bei der Paulaner Brauerei mit gebraut. Die Rezeptur beruht auf dem berühmten Schierlinger Roggenbier – eine Privatbrauerei, die Schörghuber ebenfalls einmal erworben hat. Neben dem Roggenmalz enthält es auch Weizenmalz. Wie das Unertl zeigt das Roggenbier eine natürliche Trübung, die fast stärker ist als bei einem Weissbier. Die warme dunkle Farbe des Bieres wirkt intensiver, der Schaum leicht cremefarben. Das Aroma der Banane dominiert Duft und Aroma deutlich. Geschmackserlebnis erinnert in Noten an Brot und besitzt einen leichten Anklang von Pumpernickel.

Pyraser Sechskornbier braut Braumeister Helmut Sauerhammer in der Pyraser Landbrauerei in Thalmässing etwa 30 km südlich von Nürnberg. Neben Gersten- und Weizenmalz enthält das obergärige Pyraser Sechskornbier Malze aus Dinkel, Emmer, Roggen und Hafer. Das Resultat ist eine dunkle, trübe, fast rotgoldene Bierspezialität mit einer dezent malzaromatischen, leicht hefigen Blume. Der Antrunk kommt angenehm spritzig, mild, und vollmundig. Genauso harmonisch und ausgewogen gestalten sich der Abtrunk wie das gesamte Sechskornbier.
Alle drei Bierspezialitäten sind obergärig. Besondere Eigenschaften besitzen die einzelnen Spezialmalzen:
Dinkel zählt mit Emmer und Einkorn zu den Urgetreidesorten. Dinkel verleiht den Bieren ein fruchtiges Aroma und einen festen Schaum.
Roggen gibt dem Bier seine kräftige Farbe und enthält wertvolle Mineralstoffe und viel gesundes Jod
Emmer als Urgetreide und Vorfahr des Weizens sorgt für den sehr vollen Geschmack.
Hafer verleiht einen leicht honigsüßen Hauch und macht das Bier dank Lecithin besonders bekömmlich

Die nächsten Bierseminare finden am 3.11. und 1.12.2011 sowie 2012 am 12.1., 9.2., 1.3., 12.4., 3.5. und 14.6 statt. Die Themen sind wie immer das am besten gehütete Geheimnis des Lahnsteiner Brauerei. Überraschung garantiert – Anmeldung unter Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spambots geschützt! JavaScript muss aktiviert werden, damit sie angezeigt werden kann.